Pocas cosas más fascinantes para el ser humano que la indicada como «prohibida» y «peligrosa». Si también hablamos de un producto gastronómico que viene con el sello italiano y que después de él hay cientos de mitos y leyendas, tenemos el caldo de cultivo para elevar el producto al objeto de adoración para los paladares más exquisitos y aventureros. Hay muchas historias de buenos quesos, pero ninguna como la de el queso más peligroso del mundo y su proceso de maduración.

Casu Marzu. La verdad es que el queso es, en esencia, la leche fermentada y envejecida. Sucede que el proceso pasa por los controles para lograr un equilibrio adecuado entre la actividad bacteriana y la calidad y el sabor del queso. La variedad en este proceso y los diferentes enfoques tradicionales para elaborarlo es lo que nos hace tener tantos tipos. Todavía, Ninguno se acerca al proceso Casu Marzucuya traducción ya nos da una pista, «queso podrido».

Este queso italiano de Sardinia tiene una peculiaridad. Se crea con la ayuda de gusanos o larvas muy especiales, criaturas que permanecen vivas durante el proceso de maduración y fermentación y, lo más importante, cuando lo abrimos para probarlo. Por lo tanto, es hora de cerrar los ojos y esperar que la porción no llegue a la boca con una larva viva.

La mosca y el queso. Lo tenemos durante mucho tiempo y nos ayuda a dar contexto a la historia de Casu Marzu. Los humanos han estado comiendo productos lácteos como el queso casi 6,000 años y, en esencia, le debemos todo a una mosca. Y es que el proceso de fermentación, clave en la delicadeza, ocurrió primero gracias al papel desempeñado por la mosca de la fruta.

Aparentemente, el encuentro informal entre el insecto y un cubo de leche fresca fluyó a un nuevo tipo de levadura gracias a la cual la leche cruda se convirtió en un compuesto orgánico diferente. La mezcla de dos sustancias y levaduras diferentes funcionó el milagro. Sin embargo, ya es una diferencia de la mayoría de los procesos de fermentación de quesos, Casu Marzu tiene una relación más «estrecha» con la mosca de la fruta.

Larvas muy activas. Las larvas provienen de la mosca de queso Piophila Casei. Siempre en movimiento, pueden saltar hasta 15 centímetros en el aire. De hecho, se considera dañino en las industrias alimentarias. La contradicción se da porque, como detritívoro, puede ser muy útil en investigaciones forenses y, para los adictos al queso, son fundamentales para la creación de Casu Marzu.

Proceso de fermentación. Los quesos comienzan el proceso de la famosa delicadeza cortando un pequeño agujero en una rueda de queso de leche de oveja y dejándolo afuera, madurando. Las moscas (la Piophila Casei) hacen su aparición y entran en la abertura para poner sus huevos. Una vez que las larvas eclosionan en el interior, sus excreciones descomponen las grasas y proteínas del queso, creando una textura suave y cremosa.

En este punto, cuando un líquido pegajoso conocido como lágrimas se filtra a través de la cáscara, el queso está «en su punto» listo para comer. La delicadeza resultante es un sabor picante y penetranteSimilar a Maturo Gorgonzola, con un toque ácido que deja el rastro de las larvas. Finalmente y no menos, para saber si estamos enfrentando el verdadero Casu Marzu, debemos hacer un corte limpio, si encontramos una masa de gusanos que giran, todo va bien.

Peligro: miiasis. Si ignoramos las larvas, la cremosa pieza de queso puede parecer tentador. De hecho, es para muchos aventureros. Sin embargo, debemos acercarnos a la pieza con cierta precaución. Como La ciencia del queso señala«Los gusanos que saltan queso pueden hacerlo unos pocos centímetros, por lo que se recomienda a los consumidores para proteger los ojos» cuando se abre la rueda.

Más riesgos. Si por casualidad terminamos envolviendo cualquiera de estas larvas vivas, existe otro peligro. Según la Universidad de FloridaA menudo se citan como una de las causas más probables de la miiasis intestinal. Esta condición, ciertamente desagradable, ocurre básicamente cuando los gusanos se instalan en nuestro sistema digestivo. Allí, en nuestro intestino, hacen «travesuras».

«La miiasis intestinal ocurre cuando las huevos o las larvas de mosca previamente depositadas en los alimentos se ingieren y sobreviven en el tracto gastrointestinal». Explican los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.. «Algunos pacientes infestados han sido asintomáticos; otros han tenido dolor abdominal, vómitos y diarrea».

El más peligroso. Para todo esto, la denominación no es trivial. El marzu casu que contiene larva Se disfruta durante miles de años en Sardinia. El queso, prohibido en muchas partes de Europa, puede alcanzar precios muy altos. En Sardinia, el kilo se puede encontrar por más de 50 euros.

El truco para ingerirlo. Por cierto, hay una fórmula en el caso de que desee probar un trozo de queso con las mayores garantías. Sí, muchas personas toman riesgos y comen gusanos vivos, pero alternativamente, Pueden ser aplastados para matarlos y luego extender el queso Sobre pan.

También podemos sellar una pieza en una bolsa de plástico con cierre. Cuando se detiene el sonido de los gusanos, es hora de probar. Y si ni siquiera te convence, siempre puedes ir al Super o al mercado y pedir el queso que te gusta tanto y que no trae sorpresas.

Imagen | Sarah Gregg, Shardan

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*Una versión anterior de este artículo se publicó en julio de 2024