Casi todos los frigoríficos del mercado, al adquirirlos, vienen con un accesorio diseñado específicamente para este fin: una huevera que va en los estantes de la puerta del electrodoméstico. Este se ha convertido en el lugar al que muchos miramos en un primer momento para conseguir huevos, pero lo cierto es que es el peor lugar del frigorífico para guardar huevos.

La trampa térmica. La razón no reside en la fragilidad de los alimentos, sino en un enemigo microscópico que nos rodea y que puede ser potencialmente peligroso: Salmonela. Aquí el principal problema de la puerta del frigorífico es que es la zona más expuesta a los cambios térmicos, ya que cada vez que abrimos el frigorífico para sacar leche, agua o simplemente para pensar qué comer, la temperatura en los estantes de la puerta fluctúa drásticamente.

Aquí están los organismos reguladores de Estados Unidos. son bastante claros señalando que estos constantes aumentos y descensos de temperatura son el caldo de cultivo ideal para el crecimiento bacteriano. Además, como señala el Ministerio de Alimentación de Corea del Sur, la puerta es propenso generar condensación, creando un ambiente húmedo que facilita la proliferación de patógenos en la cáscara que terminan en el alimento cuando rompemos los huevos en el mismo bol donde las batimos (algo tampoco recomendable).

La temperatura ideal. Para mantener a raya la salmonella, la temperatura debe ser estable y por debajo de 4°C – 10°C, ya que en estas condiciones el crecimiento de la bacteria se suprime en más del 99%. Pero esto en las estanterías del frigorífico es algo que no siempre se consigue.

Lo que dicen los estudios. Aquí la ciencia es bastante clara con diferentes estudios que han apuntado a la supervivencia de cepas como Salmonella typhimurium y el Salmonella Enteritidis en condiciones muy concretas. Un estudio de 2021 demostrado que a temperatura ambiente la carga bacteriana aumenta de forma alarmante tanto en la clara como en la yema. Por el contrario, mantenerlos a 5ºC limita su multiplicación y reduce la virulencia.

Pero si llegamos más al presente, un estudio lanzado en 2024 encontró que, en condiciones de temperatura alterna, es decir, en ciclos de 25 ºC a 5 ºC, similares a meter y sacar alimentos del frigorífico, la salmonella logra migrar a la yema en el 64% de los casos.

Cómo conservarlos. Teniendo todo esto en cuenta, la gran pregunta es: ¿qué debemos hacer al llegar a casa del supermercado? En este caso, las autoridades sanitarias apuntan a dos estrategias, la primera es ponerlos directamente en los estantes interiores, preferentemente en los inferiores o medios. De esta forma, la temperatura se mantiene estable por debajo de los 4ºC, y sobre todo si está en el fondo del frigorífico.

No tires el cartón. Aunque solemos sacar los huevos de sus cajas para meterlos en hueveras de plástico por comodidad, lo cierto es que es un error. Por eso la segunda estrategia de conservación es mantenerlos en su embalaje original, ya que el cartón no sólo los protege de posibles golpes, sino que también actúa como una barrera crucial contra la pérdida de humedad, evita que la cáscara absorba olores de otros alimentos y protege la barrera cuticular natural del huevo.

Imágenes | Onur Burak Akın Katie Bernotsky

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