Estás frente al mostrador. A la izquierda, un bistec de color rojo brillante, casi parecido a un anuncio, que grita «¡cómeme, estoy fresco!». A la derecha, una pieza de un tono más apagado, quizás un poco más oscuro, pero veteado de finas líneas blancas. ¿Cuál eliges? La mayoría de nosotros saltamos al rojo vibrante. Es una acción refleja. Aunque no siempre es el más inteligente.

Es algo reconocido por quienes están todo el día en contacto con este producto, como los carniceros. Un ejemplo es Mariano Sánchez que dijo a La Vanguardia conocido que los clientes pueden prestar mucha atención al color del producto, pero señala que la verdadera clave está en la grasa del filete.

Esto nos hace plantearnos una pregunta casi obligada: ¿se trata de un simple truco de comerciante o tiene una base científica real? La respuesta corta: tienes toda la razón. Te han estado engañando, y la culpa es de una proteína y un poco de oxígeno.

El mito del rojo brillante. Lo que asociamos con la «carne fresca» no es más que una reacción química superficial. El color de la carne está determinado por una proteína llamada mioglobina.que almacena oxígeno en el músculo. De esta forma, cuando la carne está recién cortada o envasada al vacío, la mioglobina se encuentra en su estado natural (desoximoglobina) y tiene un color rojo púrpura bastante oscuro. Y esto no es algo malo ni algo que deba despreciarse.

Pero Cuando la carne reacciona con el oxígeno del aire.el mioglobina reacciona y se convierte en oximioglobina. Este compuesto tiene el color rojo cereza brillante que tanto nos atrae. Es literalmente el «florecimiento» que se produce en la superficie.

En resumen: el color rojo brillante. solo indica que la carne ha estado en contacto con el aireno es que sea de mejor calidad, más tierno o más sabroso. De hecho, una carne envasada al vacío (de color violeta) puede resultar mucho más fresca y menos oxidada que la que reluce en la bandeja.

La clave es la grasa. Aquí es donde el carnicero tenía toda la razón. Lo que realmente define la experiencia sensorial de un buen filete no es el color, sino grasa intramuscularconocido popularmente como “marmoleado” o “veteado”. hablamos de esas finas vetas de grasa blanca que se infiltran en el músculono de la gran capa de grasa que lo envuelve (que también es importante para proteger la pieza, pero esa es otra historia).

Y la grasa es la responsable de las tres virtudes más importantes que buscamos en un producto cárnico. El primero de ellos es el sabor.ya que la grasa es vehículo de compuestos aromáticos, y durante la cocción esta grasa se derrite y libera estas moléculas, inundando la carne de sabor. Una carne magra (sin grasa) es, por definición, una carne con menos sabor.

La jugosidad es el factor más obvio relacionado con la grasa. A medida que se derrite, la grasa intramuscular «riega» el filete desde dentro, lubricando las fibras musculares y ayudando a retener agua. Es lo que marca la diferencia entre un bocado tierno y un trozo de corcho seco.

Los estudios sobre la aceptabilidad sensorial de la carne de vacuno muestran una correlación directa y positiva: cuanto más veteado, mayores puntuaciones de los consumidores en cuanto a sabor, jugosidad y aceptación general.

Cómo comprar carne. Así, la próxima vez que vayas a una carnicería, no tendrás que mirar diferentes puntos para tener el mejor resultado culinario y gustativo posible. Como puntos resumidos podemos tener lo siguiente lista de verificación:

1. Busca el marmoleo: es el indicador número uno de calidad de un trozo de carne. Siempre se deben buscar piezas con una red fina y bien distribuida de vetas de grasa blanca.
2. Color de la grasa: La grasa intramuscular debe ser de color blanco perla o, como máximo, ligeramente amarillenta (algo que indica una dieta basada en pasos). Lo que hay que evitar son las grasas rosadas, grises o rojizas.
3. La textura: una carne debe tener un aspecto firme, denso y una superficie seca (o ligeramente húmeda, pero nunca pegajosa). Si la marca desaparece rápidamente al presionarla con el dedo, es una buena señal de frescura. Si está viscoso o blando, es mala señal.
4. No te concentres en el color. Cuando veas una pieza con un color oscuro, casi granate, no debes desecharla inmediatamente. Esto suele indicar que se trata de un animal de mayor edad o que ha pasado por un proceso de envejecimiento en seco. En estos procesos, la carne pierde humedad y sus propias enzimas descomponen las fibras y aumentan la ternura.

En definitiva, el color al final, aunque es la carta de presentación de un trozo de carne, la realidad es que no es el único dato que influye directamente en la calidad del producto que nos vamos a llevar a la boca.

Imágenes | Serguéi Koténev

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