Vamos al supermercado, cogemos un paquete de huevos donde pone en letras grandes «Categoría A» o «Huevos frescos» y asumimos que esas gallinas Pusieron los huevos hace un par de días.. Pero la realidad es muy distinta, y los apartados jurídico y biológico siguen caminos muy diferentes. Y es algo que es fácil de comprobar si miramos las fechas de consumo preferente y si hacemos los cálculos necesarios veremos que lo que la ley considera “fresco” puede tardar casi un mes en el mundo.

Muchas dudas. Viendo esto, las preguntas más lógicas que podemos tener en este caso es si es seguro consumirlo o incluso si es legal. Y la realidad es que así es. Pero hay una letra pequeña en la normativa de 28 días que conviene conocer antes de decidir si hacer tortilla de cuajada o mayonesa casera.

El reloj de 28 días. Para entender lo que estamos comprando, primero debemos ir al BOE y a la normativa europea. En este caso, huevos categoría A —los que solemos encontrar en los lineales de los supermercados— tienen un ciclo de vida comercial muy concreto. Según las normas de comercialización, estos huevos deben clasificarse, marcarse y envasarse dentro de los 10 días siguientes a la puesta.

Pero aquí es donde tenemos la información clave: se fija la fecha de consumo preferente en un máximo de 28 días desde la puesta. Es decir, la ley permite vender y consumir legalmente un huevo hasta cuatro semanas después de que sale de la gallina. De esta manera, a medida que recogen el guías técnicas de etiquetado y La propia AESANese es el plazo para suministrarlos al consumidor.

Por lo tanto, bajo el paraguas legal, «fresco» no significa «colocado ayer». Medio «dentro de la ventana de 28 días«.

Cómo saber la edad real. Aquí es donde encontramos la picaresca y el cálculo que muchos divulgadores como el doctor Fernández Viso ha compartido en su cuenta de TikTok. En este caso, el embalaje rara vez dice la «fecha de venta», porque no es obligatorio si aparece la fecha de consumo preferente. Y con esto se puede hacer una especie de ingeniería inversa.

Para ello, pongamos un ejemplo. Si estamos en el supermercado el 8 de enero y vemos un envase de huevos con fecha de consumo preferente del 18 de enero, el funcionamiento es bastante sencillo. El plazo en este caso es de 28 días después de la colocación, y si vencen el 18 de enero, significa que fueron colocados alrededor del 21 de diciembre. Por eso nada nuevo.

Su significado. Aunque originalmente este plazo se limitaba a 21 días para garantizar un poco más la proximidad y el consumo, la realidad es que se cambió a 28 días para reducir el desperdicio de alimentos. No es que el huevo se quede mágicamente “ultra fresco” hasta el día 28, es que se ha priorizado que no acaben en la basura si aún son aptos para el consumo.

El verdaderamente fresco. Hay una categoría que es mucho más reciente, y es la que dice “extra” o “extra fresco” en su empaque. El Reglamento Delegado de la UE especifica que este término sólo se puede utilizar durante los primeros 9 días después de la puesta. Si ve esa etiqueta, tiene garantizada una frescura real. Si no lo ves, estás ante un óvulo estándar que puede tener entre 10 y 28 días.

El problema es que, en la cabeza del consumidor, el término «fresco» en el lineal se interpreta de manera vaga. Las guías de buenas prácticas comerciales reconocen esta disparidad: la legalidad del etiquetado no coincide con lo que la gente entiende intuitivamente por frescura. Además, la práctica comercial habitual de mezclar lotes en las estanterías, que es legal siempre y cuando se respete la trazabilidadnos hace perder la percepción de la edad exacta de cada recipiente de huevos.

Seguridad alimentaria. Conocer la edad del huevo no es sólo una cuestión de calidad gastronómica, es una cuestión de seguridad. La AESAN y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) advierten de que ampliar el tiempo de almacenamiento aumenta el riesgo de intoxicación por Salmonella.

Mitigación de riesgos. Este es un riesgo que crece exponencialmente cuanto más tiempo se almacenan los huevos, tanto en la tienda como en casa. Por tanto, las recomendaciones de los expertos son claras, y dependen del calendario que sigamos.

En concreto, para la cocción, es decir, para que el huevo quede bien cuajado o cocido, se puede apresurar hasta la fecha de consumo preferente sin problema. Pero para el consumo crudo, como mayonesa o tártaros, la frescura es fundamental. En este caso, se recomienda utilizar óvulos que estén a más de dos semanas de caducar.

Imágenes | Jakub Kapusnák

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