Quien escribe esto (honestidad ante todo) es un desdebolista irredento, uno de los tantos partidarios del firme convencimiento de que la tortilla española no debe llevar cebolla bajo ningún concepto. Dicho esto, tengo que admitir lo siguiente: si hay un ingrediente que puede reclamar su lugar histórico en la tortilla nacional, además del huevo, es la cebolla. Incluso antes que el aceite o la patata. Y no sólo porque estos últimos no llegaron a Europa hasta bien entrado el siglo XVI.

Mucho antes de que los españoles se familiarizaran con lo que era una patata, ya se daban un festín con cebollas y huevos, sin necesidad de ningún condimento tuberculoso. De hecho, la papa tardó siglos en unirse a la fiesta.

«Del arte de cocinar». Jesús Munárriz dijo que «está todo en los libros». Eso (perdón por la redundancia) es aplicable a todo, desde la historia a la ciencia, pasando por las pasiones humanas, la religión, la geografía y por supuesto la gastronomía. Hace unas semanas, coincidiendo con el Día de la Tortilla (9 de marzo), la Real Academia (RAE) quiso recordarnos en Instagram desempolvando un viejo libro que revela cómo comían nuestros antepasados ​​del siglo XVI.

La obra en cuestión se titula ‘Libro de arte culinario’ y básicamente se trata de un recetario de 1599 en el que se detallan técnicas culinarias, consejos sobre comida y bebida y los secretos de los oficios de mayordomo, maître, camarero, trinchador o cocinero. También se incluyen algunas recetas de carnes y pescados.

La obra es interesante tanto por su antigüedad y contenido como por su autor. Como recordar La Real Academia de Gastronomía fue escrita nada menos que por Diego Granado Maldonado, el jefe de cocina del mismísimo Felipe III.

¿Y estás hablando de tortillas? Sí. Aunque probablemente las tortillas de las que nos habla Diego Granado no se parecen a ese pincho que se suele tomar con cerveza. Lo que hace el chef de Felipe III es explicar cómo hacer una tortilla jugosa con huevos, bacon, queso, canela… y (exactamente) cebolla.

«Diez huevos frescos son suficientes y tienes seis onzas de tocino rayado cortado en cubos, y tres onzas de cebolla que ha sido cocida en las brasas de las brasas, y finamente picada, y frita con lardo derretido, y con el tocino cortado, pon con los huevos tres onzas de queso mantecoso, media onza entre pimienta y canela, y hierbas finamente picadas, y pon todo en la sartén donde está el tocino y la cebolla, y haz la tortilla, y sirve caliente con naranja. jugo encima.

Más tarde el cocinero aclarar incluyendo cómo hacer tortilla doble de 14 huevos o incluso otras opciones de hasta 15 huevos con papada salada, queso y pan rallado. En este último caso varían muchos de los ingredientes originales, pero se repiten los básicos: huevos y cebolla finamente picada.

La era ‘pre-patatil’. Curiosidades aparte, el libro de Granado es interesante porque nos muestra cómo comían (y preparaban tortillas) los españoles mucho antes de que el consumo de patata se extendiera por Europa.

Al fin y al cabo, el ser humano conoce este tubérculo desde hace milenios, pero su popularización en el viejo continente es relativamente reciente. Aunque se cree que la patata empezó a cultivarse hace 8.000 años en la cordillera de los Andes no dio el salto a la otra orilla del Atlántico hasta a finales del 16gracias en gran parte a los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada..

Sin amor a primera vista. Hoy puede parecernos increíble que nuestros antepasados ​​de hace 500 años no sucumbieran a las delicias de unas buenas patatas asadas o que se apresuraran a cambiar el tocino por patatas en sus tortillas, pero lo cierto es que en un principio ese tubérculo alargado procedente de Perú y Colombia no causó precisamente revuelo.

José Carlos Capel, crítico y miembro de la Real Academia de Gastronomía (RAG), lo recuerda en un artículo publicado en marzo de 2024 coincidiendo precisamente con el Día de la Tortilla. La patata no empezó a triunfar hasta unos siglos más tarde. De hecho, tenemos que remontarnos al siglo XVIII, durante el reinado de Carlos III, cuando se organizaban cultivos para combatir el hambre.

Los españoles de aquella época miraban el tubérculo con ojos tan distintos a los de 2026 que en 1785 un irlandés afincado en Madrid, Henry Doylele dedicó un libro para aclarar dudas: ‘Tratado sobre el uso y beneficios de la patata’.

Una historia de éxito. Quizás en la España austriaca las patatas no tuvieron mucho éxito, pero la cosa cambió con el tiempo. Tanto, de hecho, que ahora mismo cada español consume de media alrededor de 20 kilos al año si sumamos las variedades frescas, congeladas y procesadas.

Hacia 1767 el agrónomo José Antonio Valcárcel ya escribió sobre el uso de patatas para hacer tortillas. En algún momento entre el siglo XVI y esa fecha, el tubérculo se coló en la receta formando un exitoso tándem con los huevos que se fue consolidando con el tiempo. Funcionó tan bien que acabó eclipsando al resto de ingredientes que Granado guardaba en su despensa, en el palacio de Felipe III.

El gran desconocido. ¿Quién, cuándo y cómo tuvo la feliz idea de crear lo que hoy conocemos como ‘tortilla española’? Hay teorías Le atribuyen el mérito al general Tomás de Zumalacárregui, en el siglo XIX, durante el asedio de Bilbao, pero la realidad es mucho más sencilla (y desalentadora): no tenemos ni idea.

«Por mucho que busquemos en viejos recetarios y alusiones literarias, nunca sabremos quién creó uno de nuestros platos icónicos». explica Capilla. Lo que está claro es que la tortilla de patatas tal y como la entendemos no es una obra culinaria tan antigua. De hecho, no se consolidó hasta el siglo XVIII o XIX. Más reciente aún es el nombre con el que la distinguimos: ‘tortilla española’.

Cambiando las tornas. capilla contribuye Otra clave que complica (aún más) la historia. Quizás en España las tortillas se hacían con huevos y cebolla más que con patatas, pero con el paso del tiempo y una vez ‘cuajado’ el concepto de lo que hoy entendemos como tortilla española, la cebolla desapareció de la ecuación.

Es más, el crítico gastronómico recordar que hasta los años 1940 se elaboraba básicamente con tubérculos y huevos. Nada más. Incluso el aceite de oliva a menudo quedaba fuera de la receta. Normalmente, las patatas se cocinaban con mantequilla, una práctica que se puede seguir en los libros de recetas de los siglos XIX y XX.

Una verdura, dos guarniciones. Eso no ha impedido que España se divida hoy en dos bandos aún más claros que los que la política puede crear: el desdebolistas y el concebollistas. Entre ambos, por cierto, ganan los segundos en la calle, como demostró hace unos años el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), que salió a la calle a preguntar a los españoles qué les gustaba la tortilla.

El 20,9% respondió que sin cebolla, el 8% no le importa, el 0,5% tiene dudas y al 70,4% Le gusta probar trozos de cebolla. Ahora sabemos que el cocinero que preparaba las tortillas de Felipe III habría aplaudido esa elección.

Imágenes | Manuel Torres García (Unsplash) y RAE

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