Para muchas personas, consumir café se ha convertido en un ritual indispensable en su rutina diaria. Algunos lo hacen simplemente por el placer de disfrutarlo, mientras que otros lo necesitan para comenzar su día con energía. Sin embargo, hay un grupo de consumidores que desea aprovechar todos los beneficios del café, pero sin la cafeína. Existen diversas formas de descafeinar el café, y no todas son igualmente saludables. Entre los distintos métodos que se emplean, hay dos que son particularmente comunes en los cafés especializados.

Es importante señalar que estos métodos son altamente técnicos y, por lo general, más costosos que los procesos más convencionales.

Mercado. En los últimos años, la demanda de café descafeinado ha estado creciendo de manera constante. En el segmento de cafés más comercializados, como las cápsulas o los cafés instantáneos, hemos notado una amplia variedad de productos, pero cada vez son más accesibles las opciones entre los cafés de especialidad.

Según varias fuentes, dependiendo del tipo de análisis que realicemos (ya sea del mercado total o solo de granos), se estima que el mercado del café descafeinado alcanzó un valor de $31,580 millones en 2024, con proyecciones de crecimiento que podrían llegar a $41,050 millones para 2032. Otras investigaciones estiman que el mercado fue de $6,740 millones en 2023, y que podría crecer hasta $12,330 millones hacia 2031. Lo que todos esos estudios coinciden es que el mercado está en una trayectoria ascendente.

Controversia sin decafeinar. La conciencia sobre lo que comemos y bebemos ha aumentado significativamente. Adoptar un estilo de vida saludable depende de múltiples factores, y esa afirmación que dice «somos lo que comemos» resuena con mucha verdad. ¿A qué me refiero? Existe una variedad de métodos para eliminar la cafeína del café (aunque siempre queda un porcentaje residual), pero no todos son tan naturales como deseamos.

Los dos métodos más utilizados para descafeinar el café son precisamente los que generan más controversia. Uno de ellos utiliza cloruro de metileno para disolver la cafeína. En este proceso, se elimina el solvente mediante evaporación, y luego los granos son lavados y secados; en todo esto se hacen controles para asegurar que los residuos del solvente no excedan los límites legales.

El segundo método utiliza acetato de etilo, una sustancia que se encuentra de manera natural en ciertas frutas. Aunque el proceso es similar al del cloruro de metileno, se considera levemente más natural. Sin embargo, sigue siendo un solvente químico que puede dejar un aroma residual en el café.

Procesos más naturales. Estos métodos que involucran solventes han sido objeto de discusión por parte de organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Sin embargo, existen otros métodos que permiten reducir significativamente el contenido de cafeína en el café sin la necesidad de utilizar productos químicos.

Uno de estos procesos es conocido como el proceso de agua suiza. Consiste en sumergir los granos en agua caliente para disolver la cafeína. Posteriormente, esta agua pasa a través de filtros de carbono activo que retienen solamente la cafeína, y el proceso se repite hasta que los granos contengan un nivel de cafeína mínimo.

Otro método es el conocido como supercrítico. En esta técnica, los granos son expuestos a altas presiones y a dióxido de carbono (CO₂) en un estado supercrítico, lo que actúa como un disolvente selectivo para la cafeína.

Tecnología a la potencia del café. Aunque estos métodos se consideran más naturales, no se puede negar que implican un sofisticado soporte tecnológico. El famoso barista James Hoffman, reconocido por su expertise en el mundo del café, ha visitado las instalaciones donde se lleva a cabo el proceso de descafeinación mediante la técnica de agua suiza. En su visita, se observa que el entorno es sumamente rutinario:

Hay simplemente tambores, silos y almacenes donde se lleva a cabo el «remojo» de los granos, su secado y almacenamiento. No obstante, lo realmente crucial está en la sala de control. Aunque Hoffman no puede mostrarnos los gráficos que se utilizan para realizar estos controles, comenta que las computadoras están conectadas a sondas que envían información en tiempo real sobre la cantidad de cafeína presente en los granos durante las distintas etapas del proceso.

De esta forma, los técnicos pueden ajustar el proceso para asegurarse de que se mantenga el nivel de cafeína necesario, considerado dentro de los parámetros que se utilizan para clasificar un café como descafeinado, sin alterar los atributos de los granos originales.

Especialidad. Los métodos más naturales para descafeinar son valorados por su habilidad para retener mejor los aromas y sabores originales de los granos de café, y son especialmente buscados en el ámbito del café especializado. A medida que más consumidores buscan cafés que no solo sean sabrosos, sino también sostenibles tanto para los productores como para el medio ambiente, el café de especialidad ha ganado popularidad entre los conocedores y los neófitos. En regiones como Europa y América del Norte, el mercado global de cafés de especialidad está creciendo a un ritmo anual del 10%.

De $ café especializado. Ahora bien, el café de especialidad descafeinado puede ser visto como una combinación de dos factores. Por un lado, el café especial tiende a ser más costoso debido al meticuloso proceso de producción que lo acompaña: cultivos cuidadosamente seleccionados, cosechas que a menudo se realizan a mano, y estrictos controles de calidad para el lavado y secado. Esto también implica prácticas de comercio justo y sostenibilidad, además de volúmenes de producción más bajos. Por estas razones, el café de especialidad resulta más costoso tanto en su producción como en su compra.

Adicionalmente, los métodos como el agua suiza y el CO₂ supercrítico, debido a su complejidad y el tiempo que requieren, también incrementan el precio. Aunque eliminan la cafeína, la sofisticación de estos procesos añade considerablemente al costo final.

Etiquetas. Debido a esto, los métodos sin solventes son más comunes en la descafeinación de cafés instantáneos, cápsulas y las mezclas que encontramos en grandes superficies, mientras que los métodos más naturales y costosos están más asociados al café de especialidad descafeinado.

Para aquellos consumidores que están preocupados por la calidad de su café, la mejor manera de averiguar el método de descafeinación utilizado en su café favorito es a través de la búsqueda de información y la lectura de etiquetas. Por lo general, si un café utiliza métodos como el CO₂ supercrítico o el proceso de agua suiza, estas técnicas suelen estar claramente indicadas en el empaque o la etiqueta, así como en el sitio web del tostador o del fabricante. Esto sirve para justificar el precio, ya que indica al consumidor que está disfrutando de un producto al que se le ha dedicado especial atención para eliminar la cafeína.

Si no hay ninguna referencia sobre el método utilizado, es altamente probable que se trate de un proceso que involucra solventes.

Imágenes | James Hoffman Proceso de agua suiza, San Jorge, Adrián Cerón

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