«Para pagar, en la caja.» No importa si vives en el mismísimo centro de Madrid, la zona más turística de Barcelona, ​​al lado de la Malagueta, en Vigo o en algún recóndito pueblo del Bierzo, lo más probable es que en algún momento de los últimos meses hayas escuchado esa frase cuando le pides a un camarero que te cobre por favor. Para pagar el café que acabas de tomar deberás levantarte y dirigirte tú mismo a la caja. O lo que es lo mismo, no tienes la opción de que te cobren en mesa.

Parece una cuestión menor, pero esta decisión no es casual: responde a una lógica que busca acelerar la rotación en los locales y sacarles el máximo partido.

«Disculpe, ¿puedo darme la factura?» En España hay algunos 87.000 restaurantes y puestos de comida, casi 163.400 establecimientos de bebidas y 270.200 «servicios de alimentos y bebidas», según datos INELo que da una idea bastante clara de cómo vivimos en España: nos gusta (mucho) salir a tomar cafés, cervezas y tapas.

Por tanto, no importa en qué región vivas, lo más probable es que en los últimos meses te hayas sentado en alguna mesa de un bar o restaurante. Y por eso también habrás notado que cada vez es más común que cuando quieres pagar y pedir la factura, responde lo mismo: «Para pagar, en caja.»

Desentrañando el misterio. La pregunta es obvia. ¿Por qué diablos nos piden que paguemos en caja? ¿No estamos obstaculizando así el paso de otros clientes? ¿Tiene alguna ventaja sobre la opción de pagar la cuenta directamente en mesa?

El misterio fue aclarado hace unos meses Jairosanbor, un tiktoker eso suele publicar en su cuenta vídeos relacionados con el mundo de la hostelería. Y la respuesta es bastante sencilla: aunque entran en juego varios factores, todo se limita a una simple cuestión de rotación en el local. Es decir, rentabilizar un negocio y sacarle el máximo partido.

Tiempo y agilidad. La lógica es simple. Si el cliente recibe la cuenta en su mesa, paga y el camarero le cobra, teniendo incluso que volver a la barra a coger cambio, se alarga un proceso que podría simplificarse si el pago se realiza en caja. Puede ser cuestión de minutos, pero en el transcurso de un día entero, una semana, un mes o un año (incluso más) ese tiempo puede traducirse en una mayor rotación. Más rotación. Más clientes. Mayoores ingresos.

«Un pequeño truco». “Lo que consigues es que el cliente se levanta sin problema y te deja la mesa libre para que automáticamente se siente otra persona. Si lo tenías aquí esperando a que le lleves la cuenta, le cobras, se va y viene, al final se pierde más tiempo”. comentarios Jairposanbor en su vídeo de TikTok, de apenas 30 seguro. «Es un pequeño truco para la rotación».

¿Problema de personal? El «pequeño truco», como lo define el hotelero, puede parecer sencillo, pero ha dado lugar a un bueno número de artículos acerca de el temaen la prensay algo de debate en los comentarios del vídeo. Hay quien lo relaciona, por ejemplo, con la mayor o menor disponibilidad de camareros en el establecimiento.

«Otro truco: añade más personal y si el cliente se va contento de no tener que esperar, probablemente volverá». comentario un usuario. Otro añade que cobrar en efectivo puede aumentar la facturación y la rentabilidad del establecimiento, pero puede tener un efecto negativo: supone más carga de trabajo para el empleado detrás de la barra.

Efectivo vs tarjeta. entrarían en juego más llaves. Por ejemplo, aunque cada vez es más habitual que en restaurantes o cafeterías se permita el pago con tarjeta, especialmente en las grandes cadenas, en aquellos casos en los que el negocio sólo acepta efectivo, la regla de la “recogida en mostrador” simplifica bastante el proceso.

sin recoger dineroviajes de ida y vuelta entre la barra y la mesa para buscar cambio o que el dinero pase finalmente por varias manos dentro del negocio.

Útil, no infalible. Por supuesto, la táctica puede resultar útil, pero de ningún modo es infalible. Primero porque, como también comentan algunos usuarios en TikTok, hay clientes a los que no les gusta que los manden a la barra a pagar sus bebidas. En segundo lugar, porque la rotación tampoco está garantizada al 100%. Como otro recuerda tiktokerel truco falla cuando hay más de una persona en la mesa, solo uno se levanta a pagar y luego regresa a su asiento para seguir charlando.

Un sector en cambio. César Sánchez Ballesterospresidente de la Federación de Turismo y Hostelería de la provincia de Pontevedra, Feproturproporciona algunas claves adicionales. Trucos como el que comparte Jairoposanbor buscan una mayor optimización, pero ese no es el único camino que siguen los hoteleros para conseguirlo.

Durante años el grupo ha apostado por nuevas estrategias, como reservas online, menús con códigos QR, apps que permiten hacer pedidos y pagar… hasta llegar a ejemplos extremos como los experimentos de McDonald’s en EE.UU., con tiendas en las que apenas hay interacción con el personal.

De pedidos, pagos… y personal. «Cada vez vemos más ejemplos de optimización», comenta Sánchez-Ballesteros, que recuerda en cualquier caso que el cliente siempre tiene la última palabra, tal y como ha dejado claro en los comentarios de TikTok: él es quien decide qué le compensa, qué prácticas considera buenas, qué le molesta o los servicios a los que no está dispuesto a renunciar.

En este contexto, hay otro factor que condiciona el trabajo en restaurantes y bares: la escasez de personal cualificado, lo que refuerza aún más la urgencia que tienen los negocios a la hora de pulir los procesos internos.

No es nada nuevo. Desde hace años la hostelería viene señalando de forma recurrente la escasez de profesionales, un déficit que se convierte especialmente visible en épocas de mucha demanda, como es la Navidad, y que choca con otras dos realidades. En primer lugar, el turismo atraviesa un momento histórico en España, con un flujo récord de visitantes extranjeros. En segundo lugar, la pérdida de población, al menos en determinados territorios del país, que dificulta aún más la búsqueda de personal.

Imagen | Toa Heftiba (Unsplash)

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