En una conversación informal, salió el pan emitido. Consumen mucho pan que hago en casa, y hay momentos en que tengo que congelarlo. Es una práctica que me parece normal y en la panadería en sí misma me dan bolsas para el congelador, pero mis amigos no piensan lo mismo porque «descongelar el pan no es lo mismo». Por lo tanto, la pregunta sobre cómo la congelación afecta el alimento que consumimos, y la verdad es que es un problema rico y con muchos matices.

Y casi más importante que el congelamiento, se descongela. Hay cosas que pueden ser peligrosas para nuestra salud.

Cristal. La humanidad lleva miles de años usando lo que tiene a su disposición para conservar mejor los alimentos. La salmuera es una tácticaPero en áreas con hielo y nieve, Enterraron la comida para que no se pudiera. Y luego, llegó el milagro: el congelador. Lo subestimamos porque lo tenemos en casa, pero es una herramienta fundamental, y lo que sucede cuando ponemos un alimento en el congelador es que la temperatura baja congela el agua presente en dichos alimentos.

Y aquí está la madre del cordero: no todos los alimentos se congelan lo mismo porque, más agua tienen, más complejo será una buena descongelación, más se altera su estructura y es lo que puede llevarnos a pensar que el congelador no es tan positivo y que altera los nutrientes. Pero como dijimos, hay matices.

Depende de lo que nos congelemos. Lo que sucede es que el agua interna formar cristales Cuando se congele. Cuanta más agua, más cristales se forman y, si la congelación es lenta, esos cristales pueden romper las paredes celulares de los alimentos. Cuando lo descongelamos, los cristales se deshacemos y es lo que puede hacer que los alimentos sean más suaves o perciban como agua.

Las verduras y las frutas sufren más que la carne Debido a que la cantidad de agua que tienen dentro es mayor, pero como dijimos, hay matices porque hay vegetales ricos de almidón cuya estructura molecular se mantiene más que deseable después de esa congelación.

Sabor y textura. Un ejemplo. Los guisantes o el maíz, ricos en almidón, permiten, después de descongecer, tanto la textura como el sabor se mantienen satisfactoriamente. Sin embargo, la lechuga, que tiene una gran cantidad de agua, no solo queda sin gracia y suave cuando se descongela, también pierde su sabor.

Eso sucede porque, en la rotura celular, la comida pierde sus jugos y, si en la carne o el pescado es menos evidente, en frutas o verduras cuya base es el agua se vuelve mucho más palpable. Entonces también depende de lo que hacemos con ese alimento: comer una lechuga descongelada es un castigo, pero si congelamos la sandía, que es básicamente agua, y sin descongelarla, el resultado será satisfactorio. Aunque incluso allí notaremos un cambio de sabor. Y los alimentos muy grasos como la leche o un yogur pueden separar las proteínas, creando bultos descongelándolos. El aguacate, sin embargo, lo soporta bien.

¿Y los nutrientes? Pero uno de los temas centrales del debate giró en torno a la pérdida de nutrientes de los alimentos congelados. Este puede ser el punto en el que hay más confusión, y por suerte es un punto que se ha estudiado para poder extraer algunas conclusiones. De nuevo, hay matices. Las proteínas, las vitaminas solubles en grasas, como A y D de carnes y pescado, minerales y fibra, permanecen estables en la congelación.

Una investigación de la Universidad de Guadalajara sugerencias Que incluso la congelación puede ser beneficiosa para preservar ciertos nutrientes que los compuestos bioactivos «comerían» si no congelamos los alimentos. Sin embargo, Lo contrario ocurre con vitaminas hidrosolubles como C o algunas del grupo B, que se reducen ligeramente no durante la congelación, sino en la descongelación de los alimentos.

Y luego no es la misma ultra gelación industrial, que congela los alimentos muy, muy rápido, que el que podemos hacer en casa. En esa congelación industrial, los cristales de agua son mucho más pequeños porque no da tiempo para desarrollarse, dañando la estructura celular de los alimentos.

Congelar bien. Es complicado que tenemos a nuestra disposición un congelador que nos permite criogenizar un bistec en segundos, pero lo que hacemos son técnicas para congelar los alimentos de la mejor manera posible. Para congelarlos, es mejor introducir lo que queremos congelar en un aire sin aire o en un recipiente hermético para que no contamine el resto de la comida que mantenemos y su sabor no se altera, y descongelarlos, Hay un truco de trucospero sobre todo dos que son fundamentales.

Tan importante como la congelación es cómo descongelamos. Si es algo que vamos a cocinar en este momento, podemos recurrir al microondas o directamente a la sartén. En ese rápido descongimiento, los jugos son aquellos que tienen vitaminas hidrosolubles y, cuando el interior del producto alcanza la temperatura óptima, sería adecuado para consumir. Pero si tenemos pollo, pescado o una masa de pizza casera congelada, es una mala idea dejar que la pieza se descongele en la encimera o, peor, exponga al sol.

Allí, la cosa se vuelve complicada e incluso puede ser perjudicial para el sabor debido a algo muy simple: en una descongelación a temperatura ambiente, la base que apoya la superficie es def -deforable y favorece que la bacteria que se había mantenido en pausa retomó su actividad en gran medida gracias al hecho de que tienen vida, nutrientes y más agua que antes, aumentando el riesgo de envenenamiento. ¿Lo mejor si no tenemos prisa? Planifique y salga del congelador de lo que vamos a comer al día siguiente y descongele en el refrigerador.

Por lo tanto, si buscan directamente el pan de congelación, usted sabe que no solo puede continuar haciéndolo, sino que los nutrientes no se verán afectados si realizamos el proceso correctamente. Y el pan de descongelación (siempre que no hemos tenido meses en el congelador y hay «quemado«) Será tan rico tan pronto como lo pongas un poco.

Imágenes | Zar de Milán, Angel Simigersky, Bozhin Karaivanov, S. laiba Ali

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