Algo está cambiando en las cocinas, y no estoy hablando de la llegada de los Cosori. Más bien, esas pequeñas decisiones aparentemente insignificantes, que toman forma entre los alimentos comunes. Ya no es suficiente elegir entre arroz integral o blanco, entre el pan de la madre o las rodajas industriales. Ahora, el debate se mueve a la temperatura: ¿Has enfriado el arroz? ¿Has guardado esa pizza para recalentar mañana?

Lo que parece una manía más doméstica es, de hecho, parte de una revolución silenciosa impulsada de las redes sociales y respaldada, al menos en parte, por la ciencia: la del almidón resistente.

Desde redes hasta el intestino grueso. La historia comienza en las redes sociales y otros rincones del universo de influencia. Ellos aparecen Videos de enfriamiento y sobrecalentamiento tazones de arroz e incluso asegurarse de que una pizza involucrada en el refrigerador se vuelve «saludable». Todo se resume en una promesa: menos glucosa, menos calorías, más salud.

Almidón resistente? Entremos en la materia para que pueda entenderse bien. El almidón Es una cadena de moléculas de glucosa que algunas plantas almacenan como fuente de energía. Hay diferentes formas de organizar esas cadenas, y de acuerdo con su estructura, más o menos accesible para nuestras enzimas digestivas, el cuerpo puede digerirlo o no.

Cuando los alimentos ricos en almidón se cocinan (como pasta, papas o arroz), el calor causa un proceso llamado gelatinización: las cadenas son desordenadas y se vuelven más digeribles. Pero si se enfrían más tarde, parte de esas cadenas se reorganizan en un nuevo, más compacto y difícil de romper para nuestras enzimas. Ese proceso se llama retrogradación, y el producto resultante es un almidón resistente.

Este almidón «renacido» llega al intestino grueso sin ser absorbido. Allí está fermentado por la microbiota, produciendo compuestos beneficiosos como el butirato, un ácido graso fundamental para la salud intestinal, Según la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO). El butirato no solo alimenta las células del intestino, sino que también protege la mucosa y puede ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer de colon.

¿Es realmente beneficioso? La ciencia apoya parcialmente el entusiasmo. Según Cleveland ClinicEl almidón resistente se comporta de manera similar a la fibra: ayuda a mantener la salud intestinal, mejora la composición de la microbiota y ayuda a regular la glucosa en sangre. Tienes que diferenciar en cuatro tipos:

• Tipo 1: Presente en legumbres, granos integrales y semillas. Su estructura celular la hace inaccesible durante la digestión.
• Tipo 2: se encuentra en alimentos crudos como el plátano verde o la papa sin cocinar.
• Tipo 3: es el que se forma al cocinar y luego enfriar alimentos ricos en almidón (como arroz, pasta, pan o papa).
• Tipo 4: es un almidón modificado químicamente, presente en productos procesados.

De acuerdo a Un metanálisis citado en ScientedirectEstos efectos son más notables en los tipos 1 y 2 de almidón resistente (los que se presentan naturalmente en las legumbres verdes y los plátanos). El tipo 3, que se forma mediante enfriamiento de alimentos cocidos, también parece tener beneficios, aunque algo más modesto.

No es la dieta del filósofo. De la clínica de Cleveland Ellos han explicado Ese almidón resistente actúa de manera similar a la fibra: mejora la microbiota, puede ayudar a regular el azúcar en la sangre y tener efectos positivos en el sistema inmune. Sin embargo, no existe evidencia sólida de que solo ayuda a perder peso o reducir el apetito, aunque puede tener un efecto ligero satioso.

Puede haber riesgos. La parte que no siempre aparece en las redes de redes es que los alimentos para enfriar como arroz o papa pueden tener riesgos microbiológicos si no se realiza correctamente. Específicamente, el Bacillus cereus, una bacteria que sobrevive a la cocción y produce toxinas en los alimentos que pasan mucho tiempo a temperatura ambiente después de ser cocinado.

En un informe de El País Ellos han advertido Que los ciclos de calentamiento y enfriamiento, solo aquellos promovidos para generar almidón resistente, son perfectos para que esta bacteria se active. Recomendaciones básicas:

• Enfría comida en menos de una hora.
• Guárdelo en el refrigerador y cúrelo a las 24-48 horas.
• Recaliente solo una vez ya alta temperatura.
• Nunca lo deje varias horas a temperatura ambiente.

En busca de un equilibrio. ¿Vale la pena comer almidón más resistente? La ciencia dice que sí, especialmente cuando proviene de alimentos integrales, legumbres, plátanos firmes o tubérculos bien manipulados. Tiene efectos similares a la fibra, ayuda a la microbiota y puede ser parte de una alimentación saludable.

¿Convertirás mágicamente una pizza en ensalada? No. Como hemos explicado en este entorno, el efecto real en la salud es mínimo si no está acompañado de un contexto de hábitos saludables. La dieta total y su estilo de vida continúan pesando mucho más que un ciclo de frío y calor en un plato de arroz.

Puede que no sea una revolución, sino una pista de dónde se mueve la parte del interés actual en los alimentos: busque más fibra, más microbiota, más control glucémico … y menos ultrazúcar disfrazado. El almidón resistente, por sí mismo, no convertirá los platos ultraprocados en salud o reemplazar una dieta equilibrada, pero puede agregar, como muchas otras decisiones pequeñas, a una forma más consciente de comer.

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